قطعيات اللحوم واستخداماتها من الأسئلة التى تبحث عنها كل السيدات فى الوقت الحالى مع اقتراب موعد عيد الأضحى حيث اللحوم هى الأكلات الرئيسية على سفرة عيد الأضحى بكل أنواعها وطرق طبخها .
سفرة عيد الأضحى تضم كل أنواع قطعيات اللحوم على مدار أيام العيد الأربعة التى تطهى بطرق مختلفة مثل الفتة باللحمة والرقاق باللحمة وورقة اللحمة وكفتة داوود وغيرها كثير من الأكلات .
ومن العوامل المهمة فى التى يجب مراعاتها للحصول على أكلة لذيذة هما عاملين
- العامل الأول هو اختيارك لقطعية اللحمة المناسبة لطريقة الطهى إن كان سلق أو شوى أو روستو أو غيره من طرق الطبخ العديدة التى تعتمد على نوع اللحمة المناسبة .
- العامل الثانى هو المعرفة الجيدة بطرق الطبخ و التكنيكات الجيدة.
 |
| قطعيات اللحوم واستخدماتها |
- قطعية كتف الكندوز
الكتف يعتبر من أقسى القطعيات وذلك لأنه الجزء الذى يستخدمه العجل فى الحركة وبالرغم من ذلك فهو قطعة لذيذة الطعم .
ومن أشهر طرق طبخ الكتف هو السلق أو الفرم لتكون لحمة مفرومة وتسمى هذا الجزء من الكتف يسمى السن .
2.الفخدة الكندوز
تعتبر قطعية رئيسية يدخل تحتها كثير من القطعيات مثل وش الفخدة وظهر الفخدة والسمانة وعرق التربيانكو والموزة وكل منهم لها طريقة فى الطهى مختلفة عن الأخرى .
وش الفخدة والسمانة يطلع منها البوفتيك ولحمتهم حمراء ليس بها دهون كثيرة ويمكن أيضا يستخدموا فى كباب الحلة .
أما ظهر الفخدة فتكون أقسى فتكون أنسب فى السلق أو المفروم أما عرق التربيانكو يصلح للشوى الرستو فى الفرن تأكل ساخنة أو لحمة باردة.
3. الموزة الكندوز
الموزة قطعة طرية جداً مناسبة للفتة و للسلق وأيضاً الطبخ مع الخضار وهى موجودة فى الرجلين الخلفية و الامامية وتتميز بوجود الكولاجين فيها وتطبخ على نار هادئة .
4. ظهر العجل
من اطرى أجزاء العجل حيث لا يستعملها فى الحركة لذلك لا يتكون بها العضلات التى تجعلها قاسية ويتكون منها أشهر أنواع الستيك الشوى مثل .
الانتركوت :بها شريط من الدهون الخارجية حول قطعة الانتركوت .
بون ستيك : هى قطعة عبارة عن قطعتين من اللحم بتفصل بينهم عظمة على حرف T .
لالريب اى : فيها نسبة كبيرة من الدهون كنها دهون داخلية .
افضل طرق الطهى هى الشوى يمكن الشوى فى الفرن او الشواية الكهربائية او حتى شواية الفحم .
5. عرق الفلتو أو الفلييه
موجودة أيضا فى ظهر العجل ولذلك هى من اطرى القطعيات وليس بها أى دهون وتتميز هذه القطعية بسرعة نضجها فهى لا تأخذ وقت فى التسوية .
ومن أفضل طرق الطهى هو الستيك أو الفلييه ولا يجب التسوية الكاملة حيث عدم وجود دهون تجعله عرضة ان ينشف .
6.الريش
تنقسم الريش الى نوعين من الريش ريش قصيرة وريش خلفية طويلة وسوف نتناول النوعين بالتفصيل فى هذه المقالة .
أولا الريش القصيرة
الريش القصيرة تستخدم فى الشوى أكثر من أى طريقة أخرى ولكنها تطهى أيضاً بطرق كثيرة مثل السلق وعمل الصينية بالبطاطس وعمل الطواجن أيضاً وهى تتميز بطعمها الشهى وخاصة فى الشوى .
ثانياً الريش الخلفية
تستخرج من الأضلاع الخلفية وهى طويلة بعض الشىء مقارنة بالريش القصيرة وهى لا تختلف كثيراً عن الريش القصيرة إلا أنها يمكن خليها من العظام وتستخدم أيضا فى الشوى و السلق ولكن تكون ألذ فى الشوى .
تحتاج للطهى على نار هادئة و مذاقها شهى جداً ويمكن أيضاً تشوى على الفحم فهى لها الكثير من طرق الطهى .
7. لحمة الرأس
يمكن طهيه مسلوقة ومحمرة و طاجن فى الفرن مع الصلصة ولكن يجب غسلها جيداً ونزع الزفره من مياه السلق .
8. الرقبة
مناسبة أكثر فى السلق لأنها لحمة قاسية ولكن طعمها مميز ويمكن استخدامها فى اللحم المفروم لإعداد الكفتة وغير ذلك .
9, العكاوى
هى ذيل العجل و تحتوى على مجموعة من الغضاريف يكسوها لحم قليل ولها الكثير من طرق الطهى لكن أفضل طريقة لها الطاجن مثل طاجن العكاوى بالفريك .
10. الكوارع
هى أرجل العجل بعد غسلها جيداً ويمكن سلقها واستخدام شوربتها فى فتة الكوارع ويمكن أيضاً عمل طاجن الكوارع بالخل والثوم فى الفرن ,
11.الكلاوى و الكبدة والقلب والطحال
من افضل طرق طبخهم هى التحمير بالزيت والثوم و التوابل وإضافة الليمون عليها وأكلها فى سندوتشات ويجب تقطيعهم شرائح رفيعة .
والجدير بالذكر وهو أن الطحال يختلف قليلا فى تحضيره فلابد أن يسلق أولا قبل التقطيع و يسوى على نار هادئة مع إضافة المنكهات لماء السلق ثم يترك حتى يبرد ثم يقطع شرائح ثم يحمر بالزيت و الثوم و التوابل ونضيف أيضاً الليمون .
بالنسبة لوقت التسوية الكبدة لا تأخذ وقت فى التسوية بالنسبة للكلاوى والقلب فالكلاوى والقلب أقسى بعض الشىء عن الكبدة ويحتاجون وقت أكبر فى التسوية .
12 الكرشة
الكرشة هى معدة العجل ويجب تنظيفها جيداً بالماء الساخن و نقعها فى الخل والليمون وعند التسوية تغلى لمدة 5 دقائق ثم نتخلص من الماء و نغسلها مرة اخرى ثم تسلق فى ماء نظيف عليه البصل وورق اللورا و الحبهان و المستكة .
وبعد السلق يمكن أن تسوى بطرق كثيرة منها الكرشة بالدمعة وحمص الطبيخ فهى من أشهى طرق تحضير الكرشة .
13.الفشة
وهى رئتان العجل ويجب غسلها جيداً ثم سلقها ورمى ماء السلق ثم اضافة ماء جديد وبصل وورق اللورا و الحبهان و المستكة و سلقها جيداً ثم تقطع و تحمر مع التوابل و الثوم والليمون .
14. الممبار
هو الأمعاء الغليظة والأمعاء الدقيقة للعجل ويجب غسله جيداً عن طريق قلبه و نقعه فى الماء والخل والملح والليمون ثم جرده بواسطه سكين أو ملعقة ثم نقعه مرة أخرى فى الماء والليمون ثم قلبه مرة أخرى ثم يعصر عليه الليمون مرة اخرى .
وهو يحشى بالأرز مثل حشوى اى محشى ولكن بعد ذلك يسلق فى ماء مغلى مضاف إليه البصل و الحبهان وورق اللورا و المستكة و جزرة مقطعة وبعد السلق يحمر فى الزيت .
والجدير بالذكر أن قطعيات اللحوم كل منها لها طعم مختلف عن القطعية الأخرى وطريقة طهى مختلفة عن الأخرى وفى هذه المقالة حاولت جمع كل المعلومات الخاصة بقطعيات اللحوم واستخداماتها .
نموذج تعليق